Porque é que o milho das pipocas “estoura” e outros tipos de milho não?
Porque é que o calor faz rebentar as pipocas?” Custa a acreditar que um dos petiscos mais apreciados no mundo seja um vegetal que explode. Mas é verdade: os americanos, por exemplo, consomem anualmente cerca de 17 mil milhões de quartilhos de grãos de milho de tamanho gigante.
Milhares de anos antes de as pipocas surgirem nas salas de cinema, os povos da América do Norte e Central já as comiam, além de as usarem ao pescoço como uma espécie de colar.
Os especialistas afirmam que o primeiro milho bravo foi o milho das pipocas, que provavelmente revelou a sua explosiva característica ao ser acidentalmente lançado para uma fogueira. As caçarolas para fazer pipocas, em barro cozido, surgiriam mais tarde.
De acordo com uma história tradicional dos nativos americanos, cada grão de milho albergava um espírito e, à medida que o milho assava, esses espíritos ficavam cada vez mais irados, acabando por estourar em furiosas nuvens de vapor.
Das cinco principais variedades de milho, só uma produz pipocas. O milho das pipocas possui uma casca (o chamado pericarpo) particularmente dura. Esta casca permite o acumular de uma considerável quantidade de pressão dentro dos grãos de milho e é também ideal para preservar a humidade no seu interior. Cerca de 13 a 14% de um grão de milho são constituídos pela água presente no endosperma – o amido interior. E, em comparação com as outras variedades de milho, o milho das pipocas possui um endosperma mais duro e translúcido, que se expande quando aquecido.
Quando o grão de milho é aquecido a 100° C, parte da água do seu interior transforma-se em vapor. A casca dura funciona como a tampa de uma panela de pressão, retendo o vapor dentro dos grânulos de amido, que assim se transformam numa substância gelatinosa e escaldante.
O efeito de panela de pressão faz com que a temperatura no interior do grão aumente muito para lá do ponto de ebulição, até cerca de 175° C. De acordo com os cientistas químicos, a pressão no interior do grão é cerca de nove vezes superior à da atmosfera da Terra quando a casca finalmente rebenta, impulsionada pelo vapor e pela água a escaldar.
Livres para se expandirem no ar exterior, de pressão mais baixa, o vapor e a água empurram o amido branco para fora, virando o grão do avesso e fazendo-o aumentar para um tamanho 40 a 50 vezes superior ao inicial. De acordo com os cientistas, a forma peculiar da pipoca resulta dos grânulos de amido, que se expandem como bolhas no momento em que a casca estoura.
Porém, como todos sabemos, nem todos os grãos de milho rebentam. Porquê? Porque têm fissuras, através das quais o vapor se escapa, não chegando a alcançar a pressão necessária. E a percentagem de água no interior do grão deve ser de cerca de 13,5%, caso contrário não há pipoca. Se houver humidade a menos, o vapor não será suficiente para fazer rebentar a casca. Se a humidade for em excesso, o grão estoura numa pequena e dura pipoca falhada.
Os cientistas que estudam as pipocas descobriram recentemente o que faz alguns grãos de milho rebentar melhor do que outros. Os grãos mais explosivos, afirmam eles, possuem uma casca extremamente dura, com uma disposição muito ordenada de moléculas de celulose. Esta forte estrutura cristalina retém mais eficazmente a humidade, de modo a que os grãos possam estourar com toda a força.
Fonte: Sabes o porquê à tua volta? Kathy Wollard. Gradiva Júnior.
